Senn (ocupación) ⇐ Proyectos de artículos

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El Senn (francés: armailli) es el jefe de una operación de elaboración de queso en un pasto alpino (trashumancia alpina) en las regiones alpinas y prealpinas de habla alemana de Europa. El término se utiliza en Suiza, Austria (especialmente Tirol (Tirol (estado)), Vorarlberg y Salzburgo (Salzburgo), Alemania meridional (notablemente las regiones de Berchtesgaden (Allgäu y Berchtesgadener Land) de Baviera), Liechtenstein y Tirol del Sur en el norte de Italia. Durante el período de pastoreo de verano, el ''Senn'' dirige la explotación en los pastos altos, transforma la leche en queso, mantequilla y otros productos lácteos, y es responsable del rebaño que se le ha confiado, así como de las instalaciones, el equipamiento y el mantenimiento de los pastos.
== Suiza ==
Durante el período de pastoreo de verano, de mayo a septiembre u octubre, el Senn suizo dirige la operación de elaboración de queso con un pequeño personal: un asistente (Untersenn o Zusenn, en francés trancheur), un pastor (bouèbe en francés) y otros, aunque el número podría llegar a una docena en operaciones más grandes, incluidos ordeñadores y pastores. Hasta el siglo XX, en los hogares alpinos al norte de los Alpes sólo trabajaban hombres. Como quesero profesional, ''Senn'' es, junto con su asistente, el principal responsable de procesar la leche (produciendo queso, ''Ziger'' y mantequilla) y de almacenar los quesos, que se salan y luego se secan al aire libre en una bodega.
=== Estado y funcionamiento ===
Por lo general, el Senn no es el propietario de los pastos alpinos, sino más bien un empleado o arrendatario de un municipio, una cooperativa alpina (Alpgenossenschaft o Alpkorporation) o un particular. Es responsable de las vacas que le confían los miembros de la cooperativa, de los edificios (la "Sennhütte", el cobertizo y los establos), del equipamiento (implementos para la elaboración de queso) y del mantenimiento de los pastos. En otoño, si está al servicio de una cooperativa, entrega su producción a los titulares de los derechos alpinos para el "Käseteilet", la división de los quesos en proporción a la parte de cada miembro. Si alquila el pasto, trabaja por cuenta propia: compra la leche producida en el pasto y paga el alquiler en otoño o el día de Año Nuevo. Con arrendamientos renovables, los arrendamientos podrían durar toda la vida o incluso varias generaciones, como en el Emmental y las montañas del Jura|Jura.

En la Suiza alemana, los términos "Sennerei", "Sente" y "Senntum" designan la producción de queso de un pasto alpino junto con su rebaño, cuyo tamaño puede no estar fijado (por ejemplo, de 20 a 40 cabezas) o estar fijado por la costumbre, como en Appenzell (24 vacas y un toro). Los agricultores que poseen una granja en el valle y gestionan un pasto alpino con su propio ganado se llaman ''Sentenbauern''.

=== Desarrollo medieval y moderno temprano ===

La fabricación de queso ya era una rama de la economía señorial en la Edad Media, tanto en los pastos alpinos como en los valles (Schweighöfe), siendo inicialmente los queseros siervos. El Senn comenzó a operar de forma independiente como quesero asalariado o inquilino (Lehensenn) a partir del siglo XV, cuando los quesos grasos comenzaron a exportarse con éxito. Desde el siglo XVII en adelante, los queseros Senn desde el Gruyère (Emmental hasta el distrito de Gruyère) se convirtieron gradualmente en verdaderos empresarios queseros, conocidos en alemán de Berna como Küher. A partir del siglo XVIII, los ''armaillis'' nacidos en Friburgo se asentaron en los pastos del Jura de Vaud y Neuchâtel.

=== Declive y renacimiento moderno ===

Cuando la fabricación de queso alpino comenzó a declinar después de 1830, los Senn encontraron nuevo empleo en los valles como queseros asalariados o inquilinos de lecherías del valle, principalmente en los cantones de Berna, Lucerna, Solothurn y Aargau, y desde 1860 en adelante en el este de Suiza. Algunos de los pastos alpinos que habían seguido produciendo queso dejaron de producirlo después de 1950 por falta de mano de obra, antes de ser retomados a partir de 1970 por jóvenes habitantes de las ciudades, muchos de ellos mujeres. Estos "nuevos ''Senn''" se forman como queseros en escuelas agrícolas.

=== Cultura y folklore ===

La idealización de la vida pastoral en la literatura de temática alpina de los siglos XVIII y XIX, junto con la prosperidad de los Senn (especialmente los independientes), reforzó su orgullo profesional y dio origen a varias costumbres vinculadas a su trabajo: festivas ascensiones alpinas (Alpaufzug), representaciones de la vida alpina (Senntumsdarstellungen), pinturas de Gruyère poya, música como el Ranz des Vaches'', y fiestas patronales en pleno verano o el día de Santa María Magdalena. Las cofradías (Confraternidad Senn) también se desarrollaron en Suiza central. Una rica cultura "Senn", parte de la cultura más amplia de los pastores alpinos, se desarrolló en los Prealpes y sobrevive en los trajes tradicionales de los queseros de Appenzell, Toggenburg, Emmental y Gruyère, a pesar de (o gracias a) la comercialización del folclore para el turismo.

Desde la década de 1940, los estudios folclóricos y la etnología han contribuido significativamente al estudio de la cultura de los pastores alpinos (canciones, costumbres y leyendas), así como al entorno laboral y la vida cotidiana del "nuevo ''Senn''".

== Bibliografía ==
* R. Weiss, ''Das Alpwesen Graubündens'', vol. 1, 1941 (reimpresión 1992).
* R. J. Ramseyer, Das altbernische Küherwesen, 1961 (2ª ed. 1991).
* ''Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana'', vol. 1, 1965, págs. 90-120.
* R. Ruffieux, W. Bodmer, ''Histoire du Gruyère du XVIe au XXe siècle'', 1972.
* P. Hugger, ''Le Jura vaudois'', 1975 (original alemán de 1972).
* C. Quartier, ''Le Pays-d'Enhaut'', 1980. * R. Kruker, H. Mäder, ''Hirten und Herden'', 1983.
* R. Kruker, "La société et la culture alpines", en ''Les Suisses'', ed. P. Hugger, vol. 3, 1992, págs. 1003-1037.
== Ver también ==
* Trashumancia alpina
* Queso alpino
* Gruyere (queso)
* Queso emmental


More details: https://en.wikipedia.org/wiki/Senn_(occupation)