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La cocina malaya es la cocina del estado multiétnico de Malasia, en el sudeste asiático. Las influencias malayas, chinas e indias son las principales influencias de la cocina malaya actual; También hay influencias regionales de los países vecinos.

== Influencias ==

=== Potencias regionales en la Edad Media ===

El cultivo de arroz se remonta al año 2300 a. C. en la parte malaya de Borneo. antes de Cristo, para Malasia Occidental en el siglo XII. En esta época y en siglos posteriores, la zona de la actual Malasia estuvo sujeta a una inmigración constante debido a su ubicación en el Estrecho de Malaca como una de las principales rutas entre el Océano Índico y el Mar de China Meridional. Comerciantes de India, China, la Península Arábiga y Tailandia se asentaron, se mezclaron con la población local y a lo largo de los siglos formaron el grupo étnico malayo actual, que trajo consigo la introducción de tradiciones culinarias. La evidencia escrita de una tradición culinaria malaya comienza con la fundación de Malaca por el ex rey de Singapur, Parameswara (Rey)|Parameswara, a principios del siglo XV. Por esta época, los comerciantes chinos se establecieron cada vez más en Malaca.

=== Potencias coloniales europeas (1511 – 1957) ===

En el siglo XIX, bajo el dominio británico, un número significativo de trabajadores emigró de países asiáticos en busca de empleo en las minas de estaño de la península malaya. El área alrededor de Ipoh alberga los depósitos de estaño más grandes del mundo.

Los inmigrantes chinos procedían principalmente de las provincias meridionales de Fujian y Guangdong y trajeron a Malasia, entre otras cosas, fideos, tofu y salsa de soja. La cocina de Fujian ha dado forma a la cocina Sinomalay actual.

Un gran número de trabajadores de la India, entonces colonia británica, también emigraron a Malasia en el siglo XIX y adaptaron sus tradiciones culinarias a las condiciones locales. Mientras que la cultura culinaria y gastronómica de los budistas chinos y los indios hindúes en Malasia simplemente experimentó una adaptación, las tradiciones culinarias de los indios musulmanes se convirtieron en una cocina de fusión en su nuevo entorno.

En menor medida, los ingredientes y los hábitos culinarios de la cocina malaya actual están influenciados por la migración, el comercio y la proximidad espacial a otras colonias de la cocina portuguesa, la cocina española, la cocina holandesa y la cocina británica. El uso de ketchup, por ejemplo, se remonta a esta última, aunque la palabra en sí presumiblemente tiene raíces del sudeste asiático, lo que significa que en la familia de idiomas malayo|kecap'' generalmente significa "salsa para condimentar".

=== Desarrollo desde la independencia ===

El Islam moderno como religión estatal tiene algunas influencias en la cocina malaya contemporánea. El Departamento de Normas del Ministerio de Inversión, Comercio e Industria es responsable de definir lo que se considera halāl en relación con los alimentos y su procesamiento. Publica su propio estándar, que se actualiza a intervalos irregulares, la última vez en 2019. Las regulaciones Halal no son legalmente vinculantes.

== Cocina por región y grupo étnico ==

Existen diferencias regionales en la cocina de Malasia, como en países de tamaño similar (la superficie terrestre de Malasia es aproximadamente del mismo tamaño que Alemania). Sin embargo, dado que la región ha sido un conglomerado de diferentes grupos étnicos durante más de 1000 años, algunos de los cuales han conservado tradiciones culinarias individuales, la distinción entre cocinas según los grupos étnicos es más importante que según las regiones.

La población de Malasia está formada por grupos étnicos a los que estadísticamente se hace referencia como “MCIO”: malayos, chinos, indios y otros (“Otros”). Los malayos constituían el 53% de la población en 2024, los chinos el 21% y los indios el 6%. Los tres grupos de población no son en absoluto homogéneos. Los malayos tienen un elemento unificador con el Islam, pero desde la caída del Sultanato de Malaca en 1511, se han extendido por sultanatos y colonias europeas culturalmente diferentes. Los malasios de ascendencia china e india provienen de diferentes regiones de China e India y siguen diferentes tradiciones culinarias. Las influencias malayas, chinas e indias son las principales influencias de la cocina malaya actual; También hay influencias regionales de países vecinos.

===Cocina malaya ===

El grupo étnico malayo constituye la mayoría de la población en Malasia, Brunei, el sur de Tailandia y partes de Indonesia; En Singapur es el segundo grupo étnico más grande.

Debido a su ubicación en una importante ruta comercial, el Sultanato de Malaca, como zona importante de etnia malaya, tenía acceso constante a especias de varios socios comerciales ya en el siglo XV. Si bien las especias exóticas en particular siguieron siendo un producto caro y escaso en Europa durante mucho tiempo, rápidamente se convirtieron en una parte integral de la cocina malaya. Un elemento importante de la cocina malaya de Malasia es el uso de rempahs|Bumbu (condimentos), pastas de especias que se utilizan para adobos y la preparación de salsas.

La cocina malaya a menudo tiene reputación de ser casera entre los malayos.

=== Cocina china ===

La influencia de la cocina china tiene una característica especial. En el pasado, los movimientos migratorios y la trata de esclavos en todo el mundo llevaron a los grupos étnicos recién asentados en el extranjero a adaptar recetas de su antiguo hogar a los ingredientes disponibles en su nuevo hogar. Favorecidos por la ubicación en el Estrecho de Malaca como una de las rutas comerciales históricas más importantes, los inmigrantes de origen chino tomaron el otro camino y recurrieron a ingredientes de su antigua patria disponibles en Malasia, que procesaron utilizando métodos de preparación locales. Esto se aplica particularmente al grupo subétnico Peranakan|Baba-Nyonya. Su cocina específica se llama cocina Nyonya, por la palabra malaya para Peranakan femenina. Es típico el uso de chiles, hojas de lima kaffir, camarones secos, tamarindo y limoncillo. Todavía existen diferencias regionales dentro de la cocina Nyonya, ya que en el norte de Malasia tiene influencias de la cocina tailandesa, mientras que en el sur tiene influencias de la cocina indonesia. En general, la cocina sinomalaya se caracteriza por el uso frecuente de fideos.

La tradición de encurtir carnes y verduras proviene de la cocina china, particularmente de la cocina Hakka del norte de China. Fermentación

=== Cocina india ===

Después de la ola de inmigración de trabajadores indios en el siglo XIX y la “malaysificación” de sus culturas culinarias, surgió una cocina indo-malasia distinta con influencias del norte y del sur de la India. La cocina “mamak” juega un papel especial. “Mamak” es el término malasio para los musulmanes de origen indio en Malasia. La cocina "Mamak" se asocia principalmente con la comida callejera. Se caracteriza por una amplia fusión con la cocina malaya y, por lo tanto, forma una cultura gastronómica independiente. El uso de lentejas y cordero es originalmente una característica de la cocina indo-malasia, al igual que el uso de hojas de plátano y pandan.

=== Cocina indonesia ===

En el estado de Negeri Sembilan, en el centro de Malasia, en el estrecho de Malaca y en su punto más estrecho, a sólo unos 50 kilómetros de la isla indonesia de Sumatra, la cocina indonesia, especialmente la cocina Padang del pueblo Minangkabau que emigró en gran número a Malasia, tiene una influencia claramente notable.

=== Cocina tailandesa ===

En los estados del norte de Kedah, Kelantan, Perlis y Trengganu, hay claras influencias de la cocina tailandesa debido a su proximidad con su vecino del norte, Tailandia.

=== Cocina de Penang ===

El estado de Penang, situado en el noroeste, tiene una mayoría de población china y se caracteriza por el turismo. Las normas halāl prácticamente no se aplican en la cocina regional. Debido a su ubicación junto al mar, el pescado y el marisco se utilizan con más frecuencia que en el interior y, en relación con la mayoría de la población de origen chino, han dado lugar a una cocina parcialmente específica. Además de platos concretos, llama la atención el uso diverso de la soja. Los platos de Penang suelen ser más ácidos que los del resto del país debido al uso generoso de tamarindo, y suelen ser más picantes.

== Alimentos e Ingredientes ==

Como en los países de nuestro entorno, el arroz es el alimento más importante. El consumo per cápita fue de 118 kg; en un período comparable, en Alemania fue de 6,9 ​​kg. Está exento de impuestos en Malasia. En 2016, el país produjo el 70% de sus necesidades; El 30% tuvo que ser importado. La principal zona de cultivo es el estado de Kedah, por lo que se le llama el “cuenco nacional de arroz”; En 2005, el 40% de la cosecha nacional de arroz provino de allí. Debido a la alta proporción de malasios de origen chino en la población, los fideos también se utilizan ampliamente en la cocina.

Un popurrí de diferentes culturas culinarias, la cocina malaya apenas tiene ingredientes poco comunes en las culturas vecinas. Lo que llama la atención es el uso más frecuente de canela y anís estrellado. Las dos especias, junto con el cardamomo verde (cardamomo) y el clavo, se conocen como ''empat sekawan'' ("cuatro amigos") y forman parte de numerosas sopas y guisos. Los ingredientes estándar de muchas cocinas regionales asiáticas, que también son comunes en Malasia, incluyen hojas de curry tailandés (árbol de curry), jengibre|galanga, jengibre, hojas de lima kaffir, cebollino con ajo, leche de coco, cilantro (cilantro largo), cúrcuma, setas Auricularia cornea|Mu-Err, Pandanus amaryllifolius|hojas de pandan, setas shiitake, espárragos, tamarindo, albahaca tailandesa y hierba de limón. A los ingredientes que son específicos de la región pero que también son comunes en Indonesia, por ejemplo, incluye pimienta betel, jengibre antorcha, ''Parkia speciosa'' y cilantro vietnamita (''Persicaria odorata'').

Los tipos de carne más populares son, por orden, aves, ternera, oveja y cerdo. Dado que el Islam es religión estatal, la carne de cerdo, naturalmente, no juega un papel importante en la cocina malaya. Sin embargo, dado que los malayos de origen chino representan una quinta parte de la población y Malasia, como estado multiétnico, es tradicionalmente tolerante con los estilos de vida de otras religiones, la carne de cerdo definitivamente se puede encontrar en la cocina china de Malasia. Un ejemplo es el ''lap cheong'', una salchicha de cerdo curada y secada al aire que a menudo se encurte en vino de arroz y se utiliza en numerosos platos de comida callejera. La cocina chino-malasia es usado. La carne de oveja se encuentra principalmente en la cocina indo-malasia. El pescado es popular y la mayoría de los pescados comestibles provienen de aguas locales, pero algunos pescados comestibles, como el salmón, que son particularmente populares en las grandes ciudades, deben importarse por completo. Otras fuentes de proteínas típicas de la cocina malaya incluyen las anchoas, los camarones y el tofu.

El caldo de pollo sirve como base para muchos platos, cuya base suele ser cubitos de caldo o caldo granulado por razones prácticas. Las pastas rempah, que proporcionan la base de sabor para muchos platos malayos, provienen de la cocina malaya y se "activan" al freír. Los ingredientes básicos para ello son los chiles, el jengibre, el ajo, la hierba de limón y la cebolla. La pasta de camarones es una pasta de condimento muy utilizada y que se presenta en numerosas variaciones. El "Belacan" es el más común y se elabora secando al aire y luego fermentando cangrejos y camarones pequeños. En el estado de Penang, ''hae ko'' es una pasta de camarones negros cuyo color se crea mediante la caramelización y que se texturiza con harina. Fideos de arroz|arroz, arroz plano y fideos de vidrio se utilizan para las sopas.

Los alimentos procesados comúnmente utilizados en la cocina malaya incluyen douchi (soja negra fermentada), serunding (rousong) ("lana de carne" sazonada hecha de carne frita finamente desmenuzada), kerisik (un producto de textura similar elaborado con copra) o huevos milenarios. Las nueces de vela se utilizan molidas para espesar platos con un alto nivel de líquido, al igual que la harina de maíz y tapioca. Un edulcorante común es el azúcar de palma. Como en la vecina Tailandia, el arroz pegajoso se utiliza para los postres; En Malasia, a menudo se usa arroz pegajoso negro (que en realidad es de color púrpura oscuro). Las salsas de condimento típicas para cocinar son la salsa de ostras (salsa de condimento), la salsa de chile, el vinagre de arroz y la salsa de soja. En la cocina asiática, el jugo de lima se utiliza a menudo para dar sabor; Naranja calamondina|Calamansi se utiliza como sustituto en Malasia (así como en Filipinas).

== Cultura alimentaria ==

Los platos de arroz para el desayuno son muy comunes, especialmente el Nasi Lemak, al que a veces se hace referencia como el plato nacional de Malasia. Tradicionalmente, utilizar las sobras del día anterior es un aspecto central del desayuno, lo que se refleja en la naturaleza variable de los ingredientes del Nasi Lemak.

La comida principal del día es el almuerzo o la cena, dependiendo del estilo de vida de cada familia o persona. En las regiones agrícolas, el almuerzo es tradicionalmente la comida principal, pero la importancia de la agricultura y tales tradiciones han ido disminuyendo constantemente desde mediados del siglo XX. Al igual que en las cocinas de los países vecinos, en una comida común el concepto de plato propio carece de importancia. Más bien, los platos individuales se sirven en cuencos o platos de los que cada comensal se sirve. Lo mismo se aplica al concepto occidental de orden de los alimentos: en el sudeste asiático, todos los platos, incluidas las sopas, se sirven en la mesa al mismo tiempo; No hay entrantes ni platos intermedios, sólo el postre se sirve por separado en determinadas circunstancias (si no es fruta). Después de la cena, que normalmente se sirve temprano, las familias urbanas suelen pasear por un mercado nocturno, que ofrece una importante selección de platos de aperitivos.

Como país con el Islam como religión estatal, en Malasia el festival de romper el ayuno es una festividad importante asociada con tradiciones culinarias especiales. Otro festival muy destacado es el Año Nuevo chino, que se celebra en las familias sinomalayas con comidas abundantes o visitas a restaurantes.

Un ''kopitiam'', literalmente ''cafetería'', es un tipo de snack bar popular en toda Malasia, generalmente dirigido por sino-malayos. Hay especialidades de café y snacks sencillos, a menudo en forma de puestos de snacks operados de forma independiente. Las transiciones al patio de comidas y al centro de vendedores ambulantes son fluidas.

En Malasia, la cocina malaya a menudo se considera comida casera y se asocia con puestos ambulantes de comida. Sin embargo, a principios de la década de 2010 comenzó a desarrollarse la cocina malaya de lujo, que inicialmente se utilizaba principalmente con fines representativos en comidas de negocios.

=== Cocina malasia en el extranjero ===

La cocina comparativamente diversa de Malasia está significativamente subrepresentada fuera del país. En 2009, por ejemplo, sólo había seis restaurantes malasios en todo Tokio (en aquel entonces con una población de más de 8.500.000); Al mismo tiempo, había 296 restaurantes tailandeses, 105 vietnamitas y 33 indonesios. Las personas fuera de Malasia también tienen dificultades para nombrar platos específicamente malayos en encuestas representativas. Las razones de esto son la baja importancia turística de Malasia en comparación con, por ejemplo, Tailandia o Indonesia, así como la asociación de la cocina malaya con la de India y China, lo que lleva a una falta de preocupación por las características de la cocina específicamente malaya. El sociólogo japonés Kosaku Yoshino también señaló que en destinos vacacionales más populares como Tailandia o Indonesia (en este caso Bali en particular) se ha desarrollado un diseño gastronómico específico, común en los países de origen de los turistas. y así crea una conexión emocional con los respectivos restaurantes; En Malasia, sin embargo, no existen elementos de diseño que creen identidad en la gastronomía. Yoshino también demostró que los pocos restaurantes malasios fuera de Malasia están dirigidos principalmente por visitantes extranjeros a Malasia o sino-malayos, ya que los malasios nacidos en China como grupo étnico tienen muchas más probabilidades de emigrar al extranjero que los malayos étnicos o los indo-malayas. Existe un programa gubernamental para promover la gastronomía malaya en el extranjero.

La composición multiétnica de la cocina malasia significa que los emigrantes malayos en el extranjero a menudo están satisfechos con las ofertas de la cocina india y/o china. Los malasios en el extranjero también ven “su” cocina nacional, y en particular la cocina malaya, como comida casera y no ven mucho sentido en comercializarla como comida étnica.

== Platos ==

En la cocina malaya, como en las cocinas de los países vecinos, no existe una distinción clara entre plato principal, guarniciones y aperitivos. La carne o el pescado pueden ser acompañamientos intercambiables de un plato de arroz o fideos, y los snacks asociados con los camiones de comida móviles también se sirven en casa como parte de una comida.

=== Desayuno ===

El Nasi lemak, a menudo denominado el plato nacional de Malasia, es un plato de desayuno clásico de la cocina malaya y comúnmente se compra y consume en puestos ambulantes de comida o puestos de comida. Es un plato a base de arroz cocido en leche de coco (y a menudo con hojas de pandan) y servido con diversos ingredientes como anchoas, huevos duros, maní, rodajas de pepino, pollo o ternera y sambal.
El "Roti kaya bakar" es un plato de desayuno clásico de los "kopitiams", los cafés de Sinomalay. Las tostadas se untan con ''kaya'', un tipo de mermelada a base de leche de coco, huevo y hojas de pandan, y se sirven con huevo pasado por agua derretido y sazonado con salsa de soja y pimienta para mojar.

=== Sopas y guisos ===

El ''Bak kut teh'' es una sopa picante con carne de cerdo y numerosas hierbas originaria de los inmigrantes chinos. Laksa es un tipo de sopa de fideos que también es popular en Singapur y originalmente se remonta a la cocina Nyonya. El cilantro vietnamita (''Persicaria odorata'') se llama ''laksa'' en Malasia y es un ingrediente esencial de las sopas. ''Assam laksa'' es una sopa de pescado de la cocina chino-malaya del estado de Penang. La sopa agridulce contiene fideos de arroz, pescado (scomberomorus|caballa o sardina del Pacífico|sardina), piña y hierbas en un caldo de tamarindo picante. ''Bak kut teh'' es una sopa a base de costilla gruesa|costilla gruesa y numerosas hierbas que se remonta a los inmigrantes chinos de Fujian.

=== Platos principales ===

''Ayam Kapitan'' es un pollo al curry picante de la cocina Nyonya.
El char kway teow es un plato de fideos fritos que se remonta a los inmigrantes del sur de China. Aunque es popular, se considera poco saludable por su alto contenido en grasas y especialmente en ácidos grasos saturados.
''Ikan assam pedas'' es un curry de pescado agrio y picante de la cocina Nyonya, cuya acidez proviene del tamarindo.
''Mee Goreng Mamak'' es un plato de fideos picante, agridulce y picante de la cocina mamak.
Nasi padang es un plato de arroz procedente de Sumatra. El arroz al vapor se sirve con tazones que contienen pequeñas porciones de platos de carne, pescado y verduras.
Rendang es un curry muy cocido elaborado con carne (normalmente ternera), leche de coco y numerosas especias. En Malasia, el origen del plato a menudo se ubica en Malasia, pero en la literatura la “invención” generalmente se atribuye a la cocina del vecino Minangkabau indonesio, como Nasi pandang. Debido a la gran popularidad del plato, la pasta de condimento rendang producida industrialmente se puede comprar en todas partes.

=== Guarniciones y salsas ===

La piel de pollo frita es un producto de la cocina sinomalaya y, al igual que el tocino frito, se utiliza a menudo como guarnición o decoración en la cocina de Penang.
El ''Chicken char siew'' es pollo marinado y asado. Debido a la composición de los platos malayos (y en general del sudeste asiático), se puede considerar como un acompañamiento: la base son platos de fideos como los fideos wonton o el ''Char hor fun'', sobre los que se coloca cualquier fuente de proteínas como el ''Chicken char siew''.
''Roti Canai'' es un pan Mamak esponjoso horneado en una bandeja que se sirve como acompañamiento del curry y especialmente para el desayuno.

Los sambales suelen ser salsas espesas, parecidas a un chutney, a base de chile, que se sirven con la comida. Aparte de los chiles, no hay ningún ingrediente firmemente definido y la preparación también varía; Algunos sambals se elaboran machacando los ingredientes en un mortero o licuadora, otros se hierven o se fríen. Una versión simple y frita hecha con chiles y algunos otros ingredientes, el ''Sambal tumis'', es una piedra angular de la cocina malaya. Algunos sambals se asignan a cocinas étnicas específicas en Malasia, por ejemplo, el sambal de calamar de la cocina Mamak de origen indio.
La salsa de chile, la salsa de soja y la salsa Sriracha se utilizan para condimentar y como salsas#cold_sauces|dips. La salsa de soja dulce Kecap manis es típica de Indonesia y Malasia.
''Cencalok'' es un condimento a base de camarones fermentados o krill fermentado.
''Kuah Kacang'' es una salsa cremosa a base de maní que se sirve con carne satay.

=== Aperitivos ===

La comida callejera tiene especial importancia en Malasia en comparación con Europa. La cocina malaya en particular se asocia con los puestos ambulantes de comida.

Los "Cukur" son pequeños pasteles de masa fritos similares a la tempura japonesa. Los más comunes son el ''Cukur udang'' con relleno de gambas.
Rollitos de primavera|Los rollitos de primavera y verano son comunes. Una variación son los ''Popiah basah'', pequeños panecillos de verano con relleno frito, que se cubren con la salsa creada durante la fritura.
Los karipaps son empanadillas similares a las empanadas españolas o centro y sudamericanas con una amplia variedad de rellenos. También son populares en Indonesia.
Lor bak son trozos de carne marinados con cinco especias en polvo (normalmente cerdo, alternativamente pollo), que se envuelven en piel de tofu (yuba) y se fríen. ''Lor'' se refiere a una salsa específica para mojar.
Rujak|Rojak es una ensalada en la que predominan las frutas que puede contener una variedad de componentes vegetales y cárnicos y siempre se completa con un aderezo picante y picante. Debido a su colorida mezcla de diferentes ingredientes, Rojak se considera un símbolo de la sociedad multicultural de Malasia.
Satay|Satay anang, conocido como brochetas satay en la cocina indonesia, es pollo marinado a la parrilla, que generalmente se sirve en brochetas y con salsa de maní.

=== Postres y repostería ===

El postre estándar es la fruta. Los postres elaborados suelen estar basados ​​en sagú o arroz glutinoso y en muchos casos contienen leche de coco. El azúcar de palma es un edulcorante común.

''Air batu campur'' (más o menos "helado mixto") es un helado cuyo contenido se basa en hielo en escamas y frijoles rojos y al que se le añade casi cualquier ingrediente, a menudo agar, maní, gelatina de hierba y maíz. Finalmente, el helado se cubre con leche de coco, leche condensada y/o agua de rosas. Un postre similar es el halo-halo filipino.
El ''Kek lapis'' es un pastel procedente del estado de Sarawak asociado a todo tipo de celebraciones. La masa es una masa de pastel estándar, pero se colorea de manera diferente con especias o colorantes alimentarios y se ensambla en capas coloridas o incluso patrones usando un pegamento natural como mermelada.

== Bebidas ==

El agua y los zumos de frutas son las bebidas más habituales. El té es popular en Malasia. El té de pólvora se bebe mucho. ''Teh Tarik'' es un té con leche simple, fuerte y muy endulzado, la forma en que se prepara lo hace especial: para enfriar el té y darle una espuma espumosa, se vierte varias veces desde una altura en otro recipiente.

La población de la parte malaya de Borneo es predominantemente cristiana, por lo que el alcohol desempeña allí un papel más importante que en las partes de la isla de Indonesia y Brunei. El vino de arroz es una bebida alcohólica popular que se produce de forma privada para uso doméstico y se comercializa comercialmente.

''Bandung'' es una bebida fría hecha con leche condensada y agua de rosas que se ofrece en puestos móviles.
''Janda pulang'' es una bebida refrescante hecha de agua de coco, agua y azúcar de palma servida con hielo.

== Literatura ==

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